Contini et al - Proprietà nutrizionali-salutistiche e conservazione della frutta secca in guscio

Marina Contini1, Massimo Cecchini2, Riccardo Massantini1*, Danilo Monarca2 e Roberto Moscetti2
1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università della Tuscia, Via S. C. De Lellis, 01100 Viterbo
2 Dipartimento di Geologia e Ingegneria Meccanica, Naturalistica e Idraulica per il Territorio, Università della Tuscia, Via S. C. De Lellis, 01100 Viterbo

Parole chiave: umidità relativa, atmosfera controllata, nutraceutici, fitochimici, stoccaggio.

Riassunto

La frutta secca in guscio è caratterizzata da un elevato valore energetico per unità di peso, in quanto povera di acqua e ricca in olio. È un alimento altamente nutritivo ma anche salutare, grazie alla presenza di preziosi composti nutraceutici. I principali problemi di conservazione riguardano: l’irrancidimento della frazione grassa; la contaminazione da aflatossine; le infestazioni da parte di insetti. Data la bassa umidià, si conserva per tempi piuttosto estesi controllando adeguatamente umidità e temperatura di conservazione, eventualmente facendo ricorso all’atmosfera modificata. Trattamenti fisici quali shock termici a -18°C o esposizione a raggi gamma e radio frequenze sono stati sperimentati con successo nel controllo dei parassiti.

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