D’Onofrio - Caratterizzazione funzionale della biosintesi degli aromi delle uve durante lo sviluppo dell’acino e controllo della qualità aromatica delle uve

Claudio D’Onofrio
Laboratorio di Ricerche Viticole ed Enologiche, Dipartimento di Coltivazione e Difesa delle Specie Legnose “G. Scaramuzzi”, Università di Pisa

Parole chiave: accrescimento dell’acino, aromi varietali, GC-MS, geni degli aromi, espressione genica, precursori d’aroma, SPE, SPME.

Riassunto

Gli aromi delle uve svolgono un ruolo fondamentale nella definizione dei parametri qualitativi e di tipicità del vino, nel quale sono i composti che maggiormente permettono il riconoscimento del vitigno, caratteristica molto apprezzata dal consumatore. Nel vigneto, il controllo della qualità aromatica delle uve richiede una approfondita conoscenza sulle dinamiche biosintetiche dei singoli composti che la caratterizzano nonché sui fattori colturali che ne determinano l’espressione. Lo sviluppo delle tecnologie per l’analisi dell’enorme quantità di composti che concorrono a determinare gli aromi delle uve e dei vini e i recenti progressi nell’ambito della genomica funzionale, hanno consentito di acquisire ampie conoscenze sulle dinamiche di accumulo degli aromi nel corso dello sviluppo dell’acino e sulla caratterizzazione funzionale dei relativi geni, permettendo di individuare le specifiche fasi fenologiche in cui questi composti sono maggiormente sintetizzati. In particolare, l’analisi delle correlazioni tra dinamiche di accumulo degli aromi ed espressione genica nel corso dello accrescimento dell’acino ed in sospensioni cellulari trattate con elicitori ha reso possibile la caratterizzazione funzionale di geni coinvolti nella biosintesi dei monoterpeni, sesquiterpeni, tioli e metossipirazine, tutti composti di notevole importanza per la determinazione degli aromi delle uve e dei vini. Questi studi hanno permesso di approfondire le conoscenze sull’influenza del sito di coltivazione, del sistema di allevamento, dell’illuminazione, delle temperature, della defogliazione e di stress abiotici e biotici sulla biosintesi degli aromi nelle uve, consentendo di acquisire specifiche conoscenze che saranno di supporto per l’adeguata modulazione della qualità aromatica al fine di poter ulteriormente esaltare le caratteristiche di tipicità dei vini.

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