Bagnaresi et al - L’addolcimento da freddo dei tuberi di patata: nuovi approcci biomolecolari per la comprensione di una “vecchia” problematica

Paolo Bagnaresi1*, Anna Moschella2, Bruno Parisi2, Pierdomenico Perata3 e Paolo Ranalli4
1 CRA-GPG-Centro di Genomica e Post-Genomica Animale e Vegetale, via S. Protaso 302, 29017 Fiorenzuola d’Arda (PC)
2 CRA - Centro di Ricerca per le Colture Industriali, via di Corticella 133, 40128 Bologna
3 Plant and Crop Physiology Lab , Scuola Superiore Sant’Anna, p.za Martiri della Libertà, 56127 Pisa
4 CRA - Dipartimento di Trasformazione e Valorizzazione dei Prodotti Agro-industriali, Roma.

Parole chiave: reazione di Maillard, acrilammide, asparagina, microarray.

Riassunto

Si è recentemente appurato che lo stoccaggio dei tuberi a basse temperature non solo provoca l’addolcimento ma, in seguito a frittura si produce la sostanza neurotossica e genotossica acrilammide. A tale processo contribuiscono zuccheri riducenti e in minor misura l’asparagina. Diverse varietà e procedure di frittura sono state esplorate al fine di contenere lo sviluppo di acrilammide. Tuttavia, l’approccio più promettente appare la prevenzione dell’accumulo degli zuccheri. A tal proposito, si descrivono recenti ricerche che, con metodologia microarray stanno chiarendo gli eventi trascrizionali precoci associati alla percezione del freddo nei tuberi.

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