Colelli e Elia - I prodotti ortofrutticoli di IV gamma: aspetti fisiologici e tecnologici

Giancarlo Colelli1 e Antonio Elia2
1 Dipartimento PrIME, Università di Foggia, via Napoli 25, 71100 Foggia
2 Dipartimento DiSACD, Università di Foggia, via Napoli 25, 71100 Foggia

Parole chiave: ortaggi, frutta, servizio, fisiologia, qualità, impianti, imballaggio.

Riassunto

Da circa 10 anni i prodotti di IV gamma rappresentano una nuova opportunità di acquisto per il consumatore desideroso di prodotti sani, nutrienti e facili da consumare. Il presente lavoro fa il punto sugli aspetti relativi alla qualità dei prodotti di IV gamma, sia in relazione ai parametri fisiologici, chimico-fisici, microbiologici e sensoriali utilizzati per definirla, sia in relazione ai fattori che in tempi successivi la condizionano. Tra questi, l’aspetto varietale, l’ambiente di coltivazione, le tecniche colturali adottate, lo stadio di maturazione alla raccolta, le condizioni della fase che intercorre tra la raccolta e la trasformazione vera e propria, e, naturalmente, le condizioni operative di processo e le condizioni di trasporto e di vendita, fino al consumo finale. Vengono esaminati gli aspetti tecnologici ed impiantistici relativi alla trasformazione industriale, con particolare riferimento ai trattamenti post-taglio ed all’imballaggio, i trattamenti pre- e post-taglio per il mantenimento della qualità dei prodotti tagliati basati su mezzi fisici e chimici, che mirano in particolare al rallentamento dell’imbrunimento e della perdita di consistenza, gli agenti sanitizzanti dell’acqua. Infine, le basse temperature, i trattamenti termici e l’imballaggio in atmosfera modificata al fine di estendere la vita commerciale dei prodotti di IV gamma.

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