Famiani e Walker. Acidi organici nei frutti: contenuti, metabolismo, funzioni ed influenza dei fattori ambientali ed agronomici

Franco Famiani* e Robert P. Walker
Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali, Università di Perugia

Parole chiave: acido malico, acido citrico, enzima malico, fosfoenolpiruvato carbossilasi (PEPC), fosfoenolpiruvato carbossichunasi (PEPCK).

Riassunto

Gli acidi organici sono abbondanti e importanti costituenti qualitativi dei frutti, sia che questi siano consumati freschi sia che vengano trasformati. La sensazione di acidità è attribuita ai protoni rilasciati dagli acidi, mentre gli anioni contribuiscono al sapore dei frutti. Gli acidi organici più importanti sono il malico ed il citrico. L’acidità rappresenta anche un importante indice di maturazione. Nella presente review sono descritti gli andamenti dei contenuti dei principali acidi organici nei frutti durante il loro sviluppo e la loro maturazione, le principali vie metaboliche responsabili della sintesi e della dissimilazione di queste sostanze, le funzioni da loro svolte e l’influenza sui loro contenuti dei fattori ambientali ed agronomici, quali temperatura, luce, cultivar, portinnesti, nutrienti minerali, disponibilità di acqua, entità della produzione (relazioni source-sink).

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