Fogliano - Composti salutistici degli ortaggi

Vincenzo Fogliano
Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università di Napoli “Federico II”, via Università 100, 80055 Portici (NA)

Parole chiave: Antiossidanti, glucosinolati, flavonoidi, carotenoidi, alimenti funzionali.

Riassunto

In questa rassegna viene discussa l’importanza dei composti salutistici degli ortaggi considerando il loro ruolo nella dieta e le necessità nutrizionali. Dopo una descrizione delle caratteristiche chimiche delle principali famiglie di composti bioattivi vengono descritti i composti bioattivi caratterizzanti ciascun ortaggio e come le variabili di processo che possono influenzare la loro presenza nel prodotto finito.

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