Inglese et al - I fattori di variabilità genetici, ambientali e colturali della composizione dell’olio di oliva

Paolo Inglese1*, Franco Famiani2 e Maurizio Servili3
1 Dipartimento di Colture Arboree, Università di Palermo, viale delle Scienze, 90128 Palermo
2 Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali, Università di Perugia, Borgo XX Giugno, 06121 Perugia
3 Dipartimento di Scienze Economico-estimative e degli Alimenti, Sezione di Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, Università di Perugia, Borgo XX Giugno, 06121 Perugia Li Punti (SS)

Parole chiave: acidi grassi, fenoli, composti volatili, genotipo, ambiente, tecniche colturali.

Riassunto

L’olio d’oliva è la risultante di una serie complessa d’interazioni multiple tra fattori genetici, ambientali, colturali e tecnologici che caratterizzano sia la fase di sviluppo e di maturazione del frutto sia l’estrazione e la conservazione dell’olio. La definizione delle fonti di variabilità biologiche, ambientali e colturali che determinano la composizione dell’olio e le sue caratteristiche organolettiche durante il periodo di sviluppo e di maturazione del frutto è, insieme alla possibilità di caratterizzarne e individuarne la provenienza territoriale e la matrice genetica, oggetto di un’attività di ricerca intensa e argomento di questa review.

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