Romani et al - Aspetti fisiologici e qualitativi di patate di IV gamma

Santina Romani, Pietro Rocculi* e Marco Dalla Rosa
Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Bologna, Campus Scienze degli Alimenti, Piazza Goidanich 60, 47023 Cesena (FC)

Parole chiave: pelatura, taglio, metabolismo da ferita, dipping, shelf-life.

Riassunto

Il principio fondamentale da tenere presente considerando la qualità dei prodotti vegetali di IV gamma è che sono costituiti da tessuti metabolicamente attivi, che mostrano risposte fisiologiche agli stress provocati dalle fasi tecnologiche cui sono sottoposti, così come all’ambiente interno alla confezione in cui sono mantenuti. L’obiettivo di tale lavoro è quello di fornire una revisione critica degli effetti delle diverse fasi tecnologiche, adottate a livello industriale per ottenere prodotti vegetali minimamente lavorati, sulla fisiologia e sulla qualità di patate di IV gamma. Particolare attenzione è rivolta ai recenti risultati inerenti l’innovazione di processo seguendo un approccio scientifico finalizzato ad una migliore comprensione dei fenomeni di tipo biologico che avvengono a carico del prodotto e sono alla base delle sue macroscopiche modificazioni qualitative.

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