Gallina Toschi et al - L’olio vergine ed extra vergine di oliva: componenti minori, scelte agronomiche, tecnologie di estrazione e qualità

Tullia Gallina Toschi, Alessandra Bendini, Lorenzo Cerretani* e Giovanni Lercker**
Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Bologna, piazza Goidanich 60, 47521 Cesena (FC)

Parole chiave: oliva, olio vergine di oliva, acqua in olio, caratteristiche sensoriali.

Riassunto

Il principale prodotto del frutto dell’olivo (Olea europaea L.) è rappresentato dall’olio d’oliva. In particolare, l’olio estratto direttamente dal frutto, con i soli mezzi meccanici e fisici, è denominato olio vergine di oliva. L’olio vergine di oliva è apprezzato per l’elevata stabilità nei confronti dell’ossidazione, per gli attributi sensoriali e per le riconosciute proprietà salutistiche. Queste caratteristiche peculiari sono dovute, in particolar modo, al contenuto in microcomponenti. In questa rassegna sono discusse le fasi principali della filiera di produzione dell’olio vergine di oliva e la loro influenza sulla qualità finale dell’olio.

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