Spettroscopia NMR e qualità-tipicità degli oli extravergini di oliva

Paduano A. [Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università di Napoli “Federico II”]
Ambrosino M.L. [ASA Analisti Sensoriali Associati, Napoli]
Randazzo A. [Dipartimento di Chimica delle Sostanze Naturali, Università di Napoli “Federico II”]
Sacchi R. [Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università di Napoli “Federico II”]

Molte sono le variabili che devono essere prese in considerazione per un’attenta valutazione statistica della qualità e tipicità degli oli basata sulla loro composizione chimica e descrittori sensoriali. Partendo da studi svolti negli ultimi anni con l’utilizzo di tecniche spettroscopiche di risonanza magnetica nucleare (NMR) ad alto campo, è stata effettuata un’analisi NMR ultra high resolution su alcuni campioni di olio utilizzando uno spettrometro con cold-probe a tripla risonanza. Lo studio, sviluppato direttamente sull’olio tal quale, ha mirato alla messa a punto di un metodo rapido di analisi comprensiva dei composti minori (sostanze fenoliche e volatili). Sugli oli è stato, inoltre, definito il profilo sensoriale, l’analisi della frazione volatile e della frazione fenolica. I dati ottenuti sono stati sottoposti ad analisi statistiche multivariate (PCA, PLS). Dall’analisi NMR le aldeidi ed i composti fenolici, correlati al fruttato ed al gusto amaro-piccante, possono essere rilevati e quantificati. La valutazione statistica effettuata sui dati NMR, composizione fenolica e principali famiglie dei composti volatili (alcoli, terpeni, aldeidi, chetoni, esteri, idrocarburi aromatici, saturi ed insaturi), ha confermato la correlazione tra i segnali NMR ed i composti fenolici e volatili.

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