Feofitine e digliceridi: indici di qualità degli oli extravergini di oliva imbottigliati?

Savarese M. [CRIOL, Centro Ricerche per l’Industria Olearia, Industria Olearia Biagio Mataluni srl, Montesarchio (BN)]
De Marco E. [CRIOL, Centro Ricerche per l’Industria Olearia, Industria Olearia Biagio Mataluni srl, Montesarchio (BN)]
Parisini C. [CRIOL, Centro Ricerche per l’Industria Olearia, Industria Olearia Biagio Mataluni srl, Montesarchio (BN)]
Falco S. [CRIOL, Centro Ricerche per l’Industria Olearia, Industria Olearia Biagio Mataluni srl, Montesarchio (BN)]
Sacchi R. [Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università di Napoli “Federico II”]

Il presente lavoro è volto ad approfondire l’evoluzione del profilo di digliceridi e feofitine in oli extra vergini di oliva imbottigliati, nel corso di un prolungato stoccaggio a temperatura ambiente in diverse tipologie di imballaggio. I risultati ottenuti hanno mostrato che gli 1,2-DG isomerizzano a 1,3-DG in tutte le condizioni di stoccaggio, indipendentemente dal tipo di imballaggio o dai trattamenti tecnologici effettuati. La pirofeofitina-A tende ad aumentare, fino a raggiungere i livelli riportati in letteratura per oli vergini non genuini (deodorati), in particolare negli oli esposti alla luce e non filtrati. Per entrambi i parametri, le condizioni di stoccaggio giocano un ruolo fondamentale e dovrebbero essere oggetto di particolare attenzione, nel caso si voglia utilizzare tali indici per stabilire la genuinità di oli extra vergini imbottigliati.

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